现代医学和养生理论认为，想要拥有健康长寿的生活，我们应该多吃蔬菜和水果。没有肉，你可能不快乐，但是没有菜，你一定不快乐！蔬菜能够提供人体必需的多种营养素和矿物质等物质，是日常中必不可少的食物。常吃蔬菜的人脸色看起来更红润。蔬菜不仅可以解腻，还富含很多营养素，对我们的身体有很大的益处。
蔬菜虽好，但也应该合理的烹饪和保存，这些都是非常有讲究的。一般来讲，食物要趁新鲜吃，越新鲜营养价值越高。但这一原则却不适合所有食物，有些蔬菜就一定需要焯水后再吃，看似是个小事情，但实际上非常重要，这会关系到身体健康，甚至是生命安全，可能听上去有些危言耸听，但确实如此。
其实有很多蔬菜，我们在烹饪前，必须要先焯水，这一步能够去除蔬菜中的杂质、有害物质、如残留的农药，草酸等。还能软化膳食纤维，减少肠胃的负担，而且很多蔬菜在焯水后，会更加可口，焯水可以使蔬菜的颜色更鲜艳，质地更脆脆嫩，减轻涩味、苦味和辣味。
如菠菜、芹菜、油菜，通过焯水变得更加鲜绿。苦瓜、萝卜等焯水后可以减轻苦味。虽然不是所有蔬菜都要焯水，但是以下两类蔬菜，还是焯水后才去吃更好。
含*素的蔬菜
四季豆:
未煮熟的四季豆含有皂角，植物凝集素等有*物质，吃后很容易引起肠胃炎，出现腹泻、呕吐等不适症状，对于体弱的老年人来说，对身体的伤害会更大，所以必须充分焯水后才能食用。
最好用焖、红烧等较长时间加热的烹饪方法，完全煮熟的四季豆是无鲜绿色、无豆腥味、无苦硬感。
*花菜
尽量避免食用新鲜的*花菜，吃*花菜的关键是食用量和高温焯水，不宜摄入超过50克的*花菜，新鲜的*花菜本身含有秋水仙碱这种物质，当其被人体吸收后，就会生成一种有*物质，二秋水仙碱，这种物质经肠道吸收后，可以在体内转变成有*物质，引起食用者中*。
相比之下，干制*花菜在制作过程中，经过水蒸气熏蒸、晾晒等工序，能够去除大部分的秋水仙碱，更加安全。秋水仙碱可溶于水，如果吃鲜*花菜，一定要经过焯水。
发芽土豆
发芽的土豆是有*的，其实新鲜的土豆也含有微量的龙葵碱和龙葵苷，但是含量非常低，食用后一般不会中*。但放置很久的土豆，龙葵苷的含量会大幅增加。
土豆发芽后，芽孔周围就会含有大量的龙葵素，这是一种神经性*素，可抑制呼吸中枢，食用后症状较轻者，经过一段时间就能通过自身的解*功能自愈。
但食用较多，就可能因体温升高，反复呕吐而导致失水，出现瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降等症状，甚至有极少数人可因呼吸麻痹而死亡，建议最好不要食用发芽的土豆。如果食用，一定要将发芽部分挖干净，焯水后再食用。
易残留农药的蔬菜
芹菜、西蓝花、空心菜、韭菜、小白菜等绿叶蔬菜，是很容易残留农药的，而且像空心菜、西蓝花这类蔬菜清洗起来不是很方便，在生长过程中，叶片很容易招来虫子，即便是农药打得较少的时候，也容易残留一些虫卵。
花和白菜应当掰开，仔细清洗后再焯水；芹菜、韭菜可切成段后焯水；空心菜在焯水前，最好用盐水浸泡15分钟。
正确的焯水方法，能够保证蔬菜更健康。开始焯水前，注意锅里的水量足够，火候要够大，保证水在沸腾状态。蔬菜焯水前，应当先放入茎部分，再放入菜叶部分。焯水时适当加一些盐和少量油，在蔬菜表面会形成一层油膜，可以防止蔬菜遭到氧化酶的破坏，保持鲜嫩，也可防止蔬菜氧化、变色和营养物质的流失。
四种蔬菜，没煮熟千万别吃！
木耳
新鲜木耳含叶啉类光感物质，生吃新鲜木耳后会引起日光性皮炎，出现皮肤瘙痒、水肿、疼痛。一定不要吃生的或未煮熟的木耳，一定要煮熟煮透了再吃。
木薯
尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位，包括根茎叶都含有有*物质，而且新鲜块根*素较大，因此在食用木薯块根时，一定要注意。
木薯含有的有*物质叫做亚麻仁苦苷，如果食用生的或未煮熟的木薯，就会引起中*，亚麻仁苦苷和亚麻仁苦苷酶经过胃酸水解后，产生游离的氢氰酸，从而使人体中*。一个人如果食用~克生木薯即可引起中*，甚至死亡。
要防止木薯中*，可在食用木薯前去皮，用清水浸泡，使*素溶解，一般需要浸泡6天左右，就可以去除70%的*素，再加热煮熟即可食用。
草酸较多的蔬菜
菠菜、竹笋、茭白等含有草酸较多的蔬菜，即使要凉拌，也要先焯水，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在肠道内，会与钙形成难以吸收的草酸钙，干预人体对钙质的吸收，导致身体严重缺钙。
蚕豆
蚕豆中含有巢菜碱苷，人食用这种物质后，可引起急性溶血性贫血，蚕豆*病。春夏两季吃青蚕豆时，如果烹制不当，常会使人发生中*现象，而且一般在吃生蚕豆后，会在4~24小时内发病。所以吃蚕豆时，一定要彻底煮熟，切记不要生吃！
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本文原创作者：Appleincmac，首发于《生命简报》官方